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那些西北風吹出來的美味
2022-01-25 15:05:16 稿源: 中國寧波網  

  年前去菜市場購物,你會看到許多人在買海鰻,他們是買去做鰻鲞。新風鰻鲞,西北風是功臣。倘若沒有西北風,再新鮮的鰻魚也制作不出獨特的風味來。

  老魚販大多備有鲞刀,那刀狀如小斧頭,刀刃薄而鋒利。那些新魚販,尤其是外地來的,多采用彈性夾頭刀,也很鋒利。他們用鲞刀從鰻脊背處下手,麻利地剔除內臟;若要制作鰻筒,就從鰻腹處下刀,剔除內臟。這劈鲞的技巧,看似簡單,實則不易,生手下刀往往要錯位,不小心就會傷及手指。菜市場劈好的鰻拿回家后,用毛巾擦干凈鰻身上的血跡、黏液,用少許白酒拌和食鹽,均勻抹在鰻體兩面。腌制約半小時,用竹簽撐開鰻身,然后掛在能吹到西北風的晾竿上。三天好天氣,鰻鲞基本就制成了。鰻筒腌好后,須用繩子將鰻筒捆緊,再晾出,這樣才能保證鰻筒的鮮嫩。

  還有一種沙鰻,頭較圓,鰻皮顏色較淺,與河鰻相似;一般的海鰻頭尖,且有鋒利的鋸齒。新風鰻鲞肉質豐滿,鮮味獨特,民間有“新風鰻鲞味勝雞”之說。漁民在海上捕撈,活鰻現劈現晾,海風吹干的鰻鲞那是鲞中精品。

  金黃锃亮的黃魚鲞也是過年大下飯,F在黃魚都系養殖,清蒸、紅燒有股腥味,將其腌后制作成鲞,風味就佳。先刮去魚鱗,再從魚尾落刀,沿著魚的脊背一直上去,直至頭部,然后稍稍用力,將魚頭劈開,去掉內臟和魚鰓,用布抹去血水,就可腌制、晾曬。剝皮魚,俗名橡皮魚,也可制鲞。許多河魚也可制成鲞,但寧波人似乎對海魚情有獨鐘。

  市場上有各種現成的魚鲞,任你挑選。我特意去魚販制作魚鲞的工場觀察過幾次。他們大都選擇在臨河風口處,雇了工人,劈鲞、鹽水腌制、晾曬。鰻鲞居多,其他各色魚鲞平平整整掛在竹竿上:鰻鲞潔白,黃魚金黃,剝皮魚的鰭、尾藍幽幽,煞是好看。

  美味的鰻鲞招待客人,既能下飯,又可下酒。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,還巧取用鰻鲞做菜。吳王夫差食后,贊賞有加;貙m后,雖餐餐有魚肴,總覺不如鄞邑的魚可口。后來特地從鄞邑找來一個老漁民,為他烹制魚宴。足見我們寧波鰻鲞的魅力。

  南方人喜歡海制品,北方人喜歡肉類。新寧波人制作肉類的手藝極棒。最近幾天,他們的屋檐下絡繹不絕地掛出了腌制的咸肉、醬肉。他們出手大方,厚墩墩的五花豬肉,用鹽、花椒腌制后,再用石塊碾壓幾天,那肉的香味特好聞。醬肉大多用鴨制作,用香葉、醬油浸泡,紅里透著油光,香氣四溢。我們寧波人也做醬肉,數量遠不及新寧波人,制作方法也有所不同,以茴香、桂皮、醬油為佐料,那是另一種香味。

  新寧波人還會制作香腸。他們舍得下功夫,將碎肉灌進豬腸,紅中帶白的豬腸一串串晾在竹竿上。傍河的一戶人家做得特別多,三條掛滿香腸的竹竿上下平行,酷似簾子。我駐足觀望了好久,過往的人用驚異的眼光看著我,他們在笑話我的少見多怪吧。它們雖然不會像珠簾叮當作響,但那肥肥的香腸簾子,足以說明那家人生活富裕。過節了,來寧波的親人定然不少吧。

  北風起,海邊人開始去石塘敲蠣黃,一手拿扁頭鑿子,一手拿小榔頭,腳邊放一只塑料桶。見到蠣黃,將鑿子抵住外殼邊緣,用小榔頭敲打,敲下來后,去除殼,將蠣黃肉倒入桶中,然后物色第二個目標。敲蠣黃也有竅門,找準切入點,輕輕幾下就手到擒來;不得要領,殼敲碎了,肉與殼混在一起,就報廢了。在寒風中作業,持鑿子的手往往被凍僵,雙腳也因半蹲半跪發麻。但是,看到白嫩嫩的蠣黃肉,這些苦就算不了什么。蠣黃肉拌以姜絲就可生食。我婆婆先用涼開水輕輕注入裝滿蠣黃的碗中,用筷子輕輕攪拌,潷去水,拌入姜絲,繼而倒入放有一個小碟子的盆子中。我暗想,婆婆這樣裝盆是為了看上去更滿些吧?到吃飯時才知道,這樣做是為濾水,讓蠣黃更純凈。蠣黃炒蛋是道佳肴,但操作時必須眼疾手快。

  西北風起,梭子蟹洄游,公蟹健壯,母蟹生紅膏。這是做熗蟹的最好時節。會當家的就開始在蟹攤前瞄眼力,手掂分量,眼瞄蟹角,蟹角在陽光下泛紅的,定不錯。買回后,分只裝進保鮮袋,放進冰箱冷凍起來,什么時候要吃,就提前一天拿出在鹽水里浸泡,鹽水中放些白酒、生姜,味更佳。蟹放入鹽水中能浮起來,說明比例得當。上面壓個盆子,即可。這是寧波人謝年的“十腳劃船”——大下飯。

編輯: 楊丹糾錯:171964650@qq.com

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那些西北風吹出來的美味

稿源: 中國寧波網 2022-01-25 15:05:16

  年前去菜市場購物,你會看到許多人在買海鰻,他們是買去做鰻鲞。新風鰻鲞,西北風是功臣。倘若沒有西北風,再新鮮的鰻魚也制作不出獨特的風味來。

  老魚販大多備有鲞刀,那刀狀如小斧頭,刀刃薄而鋒利。那些新魚販,尤其是外地來的,多采用彈性夾頭刀,也很鋒利。他們用鲞刀從鰻脊背處下手,麻利地剔除內臟;若要制作鰻筒,就從鰻腹處下刀,剔除內臟。這劈鲞的技巧,看似簡單,實則不易,生手下刀往往要錯位,不小心就會傷及手指。菜市場劈好的鰻拿回家后,用毛巾擦干凈鰻身上的血跡、黏液,用少許白酒拌和食鹽,均勻抹在鰻體兩面。腌制約半小時,用竹簽撐開鰻身,然后掛在能吹到西北風的晾竿上。三天好天氣,鰻鲞基本就制成了。鰻筒腌好后,須用繩子將鰻筒捆緊,再晾出,這樣才能保證鰻筒的鮮嫩。

  還有一種沙鰻,頭較圓,鰻皮顏色較淺,與河鰻相似;一般的海鰻頭尖,且有鋒利的鋸齒。新風鰻鲞肉質豐滿,鮮味獨特,民間有“新風鰻鲞味勝雞”之說。漁民在海上捕撈,活鰻現劈現晾,海風吹干的鰻鲞那是鲞中精品。

  金黃锃亮的黃魚鲞也是過年大下飯,F在黃魚都系養殖,清蒸、紅燒有股腥味,將其腌后制作成鲞,風味就佳。先刮去魚鱗,再從魚尾落刀,沿著魚的脊背一直上去,直至頭部,然后稍稍用力,將魚頭劈開,去掉內臟和魚鰓,用布抹去血水,就可腌制、晾曬。剝皮魚,俗名橡皮魚,也可制鲞。許多河魚也可制成鲞,但寧波人似乎對海魚情有獨鐘。

  市場上有各種現成的魚鲞,任你挑選。我特意去魚販制作魚鲞的工場觀察過幾次。他們大都選擇在臨河風口處,雇了工人,劈鲞、鹽水腌制、晾曬。鰻鲞居多,其他各色魚鲞平平整整掛在竹竿上:鰻鲞潔白,黃魚金黃,剝皮魚的鰭、尾藍幽幽,煞是好看。

  美味的鰻鲞招待客人,既能下飯,又可下酒。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,還巧取用鰻鲞做菜。吳王夫差食后,贊賞有加;貙m后,雖餐餐有魚肴,總覺不如鄞邑的魚可口。后來特地從鄞邑找來一個老漁民,為他烹制魚宴。足見我們寧波鰻鲞的魅力。

  南方人喜歡海制品,北方人喜歡肉類。新寧波人制作肉類的手藝極棒。最近幾天,他們的屋檐下絡繹不絕地掛出了腌制的咸肉、醬肉。他們出手大方,厚墩墩的五花豬肉,用鹽、花椒腌制后,再用石塊碾壓幾天,那肉的香味特好聞。醬肉大多用鴨制作,用香葉、醬油浸泡,紅里透著油光,香氣四溢。我們寧波人也做醬肉,數量遠不及新寧波人,制作方法也有所不同,以茴香、桂皮、醬油為佐料,那是另一種香味。

  新寧波人還會制作香腸。他們舍得下功夫,將碎肉灌進豬腸,紅中帶白的豬腸一串串晾在竹竿上。傍河的一戶人家做得特別多,三條掛滿香腸的竹竿上下平行,酷似簾子。我駐足觀望了好久,過往的人用驚異的眼光看著我,他們在笑話我的少見多怪吧。它們雖然不會像珠簾叮當作響,但那肥肥的香腸簾子,足以說明那家人生活富裕。過節了,來寧波的親人定然不少吧。

  北風起,海邊人開始去石塘敲蠣黃,一手拿扁頭鑿子,一手拿小榔頭,腳邊放一只塑料桶。見到蠣黃,將鑿子抵住外殼邊緣,用小榔頭敲打,敲下來后,去除殼,將蠣黃肉倒入桶中,然后物色第二個目標。敲蠣黃也有竅門,找準切入點,輕輕幾下就手到擒來;不得要領,殼敲碎了,肉與殼混在一起,就報廢了。在寒風中作業,持鑿子的手往往被凍僵,雙腳也因半蹲半跪發麻。但是,看到白嫩嫩的蠣黃肉,這些苦就算不了什么。蠣黃肉拌以姜絲就可生食。我婆婆先用涼開水輕輕注入裝滿蠣黃的碗中,用筷子輕輕攪拌,潷去水,拌入姜絲,繼而倒入放有一個小碟子的盆子中。我暗想,婆婆這樣裝盆是為了看上去更滿些吧?到吃飯時才知道,這樣做是為濾水,讓蠣黃更純凈。蠣黃炒蛋是道佳肴,但操作時必須眼疾手快。

  西北風起,梭子蟹洄游,公蟹健壯,母蟹生紅膏。這是做熗蟹的最好時節。會當家的就開始在蟹攤前瞄眼力,手掂分量,眼瞄蟹角,蟹角在陽光下泛紅的,定不錯。買回后,分只裝進保鮮袋,放進冰箱冷凍起來,什么時候要吃,就提前一天拿出在鹽水里浸泡,鹽水中放些白酒、生姜,味更佳。蟹放入鹽水中能浮起來,說明比例得當。上面壓個盆子,即可。這是寧波人謝年的“十腳劃船”——大下飯。

編輯: 楊丹

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